Το ribeye κόβεται από τα πλευρά του ζώου, ανάμεσα στο 6ο και το 12ο πλευρό. Έχει από τα πιο πλούσια marbling, δηλαδή λίπος μέσα στο κρέας, και γι’ αυτό είναι από τις πιο ζουμερές και γευστικές κοπές steak. Στα μενού θα το βρείτε συχνά και ως entrecôte (αντρεκότ).
Με μια ματιά
- Κοπή από τα πλευρά, πλευρά 6 έως 12
- Τρεις μύες σε ένα κομμάτι: το eye, το cap και το complexus
- Ιδανικό ψήσιμο: medium rare προς medium, πάνω από κάρβουνο
- Στο Moo Casa: Rib Eye Black Angus Ουρουγουάης, Bone-in Prime Rib Eye ΗΠΑ, Tomahawk Black Angus ΗΠΑ
Από πού κόβεται το ribeye
Το ribeye βγαίνει από το κομμάτι των πλευρών (rib primal), εκεί όπου οι μύες δουλεύουν λίγο και το λίπος έχει χρόνο να απλωθεί μέσα στο κρέας. Αυτές οι λεπτές λευκές γραμμές είναι το marbling. Στη φωτιά λιώνουν και κρατούν το κρέας ζουμερό από μέσα.
Το Rib Eye που σερβίρουμε είναι Black Angus από την Ουρουγουάη, μια χώρα που από το 2006 καταγράφει ηλεκτρονικά κάθε ζώο, από τη φάρμα μέχρι το σφαγείο.
Το cap: η πιο πλούσια μπουκιά
Αν κοιτάξετε ένα ribeye από τη μεριά της τομής, θα δείτε τρία κομμάτια. Στο κέντρο είναι το eye (longissimus), το μεγάλο, τρυφερό μάτι της κοπής. Γύρω του, σαν μισοφέγγαρο, βρίσκεται το cap (spinalis). Ανάμεσά τους υπάρχει και ένας μικρότερος μυς, το complexus.
Το cap έχει περισσότερο λίπος και πιο χαλαρή ίνα από το eye. Γι’ αυτό πολλοί που τρώνε συχνά steak το θεωρούν την καλύτερη μπουκιά του ribeye. Όταν κόβουμε ένα ribeye στο τραπέζι, αυτό είναι το κομμάτι που αξίζει να δοκιμάσετε πρώτο.
Ribeye, Bone-in, Tomahawk: ποια είναι η διαφορά
Είναι η ίδια κοπή. Αυτό που αλλάζει είναι το κόκαλο και το μέγεθος.
| Στο μενού | Προέλευση | Βάρος | Τι το κάνει διαφορετικό |
|---|---|---|---|
| Rib Eye | Black Angus, Ουρουγουάη | 300g | Χωρίς κόκαλο, μερίδα για ένα άτομο |
| Bone-in Prime Rib Eye | ΗΠΑ | 600g+ | Με το κόκαλο του πλευρού, πιο μεγάλο και πιο χοντρό κομμάτι |
| Tomahawk | Black Angus, ΗΠΑ | 1kg+ | Με όλο το κόκαλο του πλευρού, καθαρισμένο με το χέρι. Φτιαγμένο για μοίρασμα |
Το Tomahawk πήρε το όνομά του από το σχήμα του: το μακρύ, καθαρό κόκαλο θυμίζει τσεκούρι. Το κόκαλο έχει και πρακτικό ρόλο: προστατεύει την πλευρά του κρέατος που ακουμπά πάνω του και βοηθά να ψηθεί πιο ομοιόμορφα.
Γιατί θέλει κάρβουνο και medium rare προς medium
Το λίπος του ribeye χρειάζεται θερμοκρασία για να λιώσει. Αν ψηθεί πολύ λίγο, το marbling μένει άσπρο και μαστιχωτό. Αν ψηθεί πολύ, το κρέας στεγνώνει. Το medium rare προς medium είναι το σημείο όπου το λίπος έχει λιώσει μέσα στο κρέας και η ίνα είναι ακόμα ζουμερή.
Στο Moo Casa το ribeye ψήνεται σε φούρνο κάρβουνου. Η δυνατή, ξηρή θερμότητα του κάρβουνου δίνει την κρούστα απ’ έξω και αφήνει το εσωτερικό ροζ.
Με τι κρασί
Το ribeye θέλει ένα κόκκινο με σώμα και τανίνες που να «κόβουν» το λίπος. Από τη λίστα μας προτείνουμε δύο:
- Catena Zapata Malbec (Αργεντινή), που υπάρχει και σε ποτήρι
- Όβηλος του Κτήματος Βιβλία Χώρα, Cabernet Sauvignon από το Παγγαίο
Για περισσότερες ιδέες, δείτε τον οδηγό μας για steak και κόκκινο κρασί και όλη τη λίστα κρασιών.
Συχνές ερωτήσεις
Τι είναι το ribeye;
Είναι κοπή μοσχαριού από τα πλευρά, ανάμεσα στο 6ο και το 12ο πλευρό. Έχει πολύ marbling και θεωρείται από τις πιο ζουμερές κοπές steak.
Είναι το ribeye το ίδιο με το entrecôte (αντρεκότ);
Ναι, πρόκειται για την ίδια κοπή από τα πλευρά. Entrecôte είναι η γαλλική ονομασία, που στην Ελλάδα γράφεται συχνά και αντρεκότ, και ribeye η αγγλική.
Ποια είναι η διαφορά ribeye και Tomahawk;
Το Tomahawk είναι ribeye με όλο το κόκαλο του πλευρού, καθαρισμένο, και ζυγίζει πάνω από 1 κιλό. Το ribeye είναι η ίδια κοπή χωρίς κόκαλο.
Σε τι ψήσιμο να παραγγείλω ribeye;
Medium rare προς medium. Σε αυτό το σημείο το λίπος έχει λιώσει μέσα στο κρέας και η γεύση βγαίνει ολόκληρη.
Πού μπορώ να φάω Tomahawk στην Αθήνα;
Στο Moo Casa, Μαρίνου Αντύπα 62-66, Νέο Ηράκλειο. Σερβίρουμε Tomahawk Black Angus ΗΠΑ 1kg+, ψημένο σε κάρβουνο και κομμένο στο τραπέζι.
Το ribeye είναι η κοπή της πρώτης εβδομάδας του Meet the Cut, της σειράς μας για τις κοπές του μενού. Ακολουθούν το Tenderloin, το Dry Aged 40 ημερών και το Wagyu.
